Tehnologie de gătit sub-vide

Astăzi, termenul culinar „sous vide” poate fi auzit din ce în ce mai des. Adevărat, nu orice gospodină știe ce este. Și nu tuturor bucătarilor, care sunt obișnuiți să lucreze „la modă veche”, îi place acest cuvânt, deoarece nu este familiarizat cu el. Între timp, această tehnologie devine din ce în ce mai populară în fiecare zi, deoarece vă permite să gătiți alimente la temperaturi scăzute și, în același timp, să vă mențineți structura. Astfel, obținem alimente ecologice, în care sunt conservate toate vitaminele și nutrienții săi..

Produse sub-vide

Istoria metodei

Su-vid - ce este? Această întrebare este pusă în primul rând de cei care nu au auzit niciodată de această metodă de gătit până acum. Su-vide este o tehnologie pentru gătit la temperatură scăzută în vid. Metoda a apărut în Franța - o țară de gurmanzi și restauratori care știu multe despre mâncare. Inventatorul tehnologiei este considerat bucătarul Georges Pralu, care a lucrat la restaurantul francez La Maison Troisgros. Folosind o nouă tehnologie de vid, bucătarul a pregătit foie gras în 1974. Dar Georges Praloux nu a fost singura persoană datorită căreia a apărut tehnologia sous vide. O altă persoană a inventat-o ​​în același timp. Și totul s-a întâmplat astfel: inițial această tehnologie de elită nu a fost creată pentru unitățile de înaltă bucătărie. Proprietarul unui restaurant care face parte dintr-un lanț de unități de fast-food s-a întrebat cum să gătească carne tare și ieftină mult mai gustoasă decât o fac concurenții. Pentru a rezolva această problemă, restauratorul a cerut ajutor prietenului său Bruno Gusso, biochimist prin instruire. El a cerut unui prieten să vină cu o metodă de gătit, astfel încât carnea uscată să devină suculentă și fragedă ca urmare. În același timp, bucătarul menționat anterior Georges Praloux se gândea cum să păstreze grăsimea neprețuită în timp ce pregătea foie gras. Astfel, aceeași idee uimitoare a apărut simultan asupra a două persoane: ambii bucătari s-au gândit să ambaleze produsul în vid, să-l scufunde în apă la temperatura necesară și să fiarbă acolo mult timp. Prin urmare, este destul de dificil să înțelegem cine a fost primul. Nu contează, principalul lucru este că în lumea culinară a apărut o nouă și ingenioasă tehnologie de preparare a alimentelor. Și de atunci, metoda de evacuare a avut succes în multe puncte de alimentare de pe planetă..

Metoda de aspirare sub-vide

Scurtă descriere a metodei

Metoda de evacuare sous-vide este asociată atât cu gătitul, cât și cu depozitarea. Întreaga esență a tehnologiei se reduce la următoarele: produsul proaspăt este ambalat într-o pungă de vid pentru gătit (dacă este necesar, sunt introduse diferite condimente) folosind un aparat special de ambalare sub vid. Apoi, punga este coborâtă într-o tavă cu apă caldă și gătită la o anumită temperatură pentru un anumit timp. Și apoi produsul „vid” este înghețat. În camera frigiderului, o astfel de piesă de prelucrat poate fi depozitată mult timp..

Înainte de servire, preparatele din carne pot fi prăjite puțin pe grătar sau într-o tigaie preîncălzită pentru a spori aroma și aspectul unei cruste aurii. Temperatura de gătit sub-video este de 50-70 de grade. Absolut orice produs este potrivit pentru această metodă, dar această tehnologie este cea mai potrivită pentru gătirea fructelor de mare și a peștelui..

Avantajele tehnologiei

Tehnologia Sous-vide este extrem de populară în zilele noastre. Ceea ce este, am spus deja, acum să ne dăm seama de avantajele acestei metode. Deci, ca urmare a utilizării gătitului în vid, se ating următoarele obiective:

1. În timpul prăjirii sau prăjirii, suprafața cărnii este influențată de temperaturi care sunt de câteva ori mai mari decât temperatura de gătit. Tehnologia Sous-vide vă permite să gătiți mâncarea ușor, temperatura din interior și deasupra produsului finit va fi aceeași, nimic nu va arde sau se va usca.

2. Vasele vor fi mai suculente, deoarece tratamentul la temperatură scăzută lasă membranele celulare intacte.

3. Ambalarea sub vid permite păstrarea tuturor mirosurilor și gusturilor sale în mijlocul produsului. De asemenea, promovează o mai bună penetrare a marinadelor și condimentelor în produs..

4. Selectarea corectă a temperaturii și a timpului de gătit face mâncarea mai moale. În bucățile tari de carne fierte sau fierte, colagenul muscular este transformat în gelatină. Drept urmare, chiar și cele mai ieftine tăieturi pot fi preparate în așa fel încât să aibă textura și gustul divin..

5. Legumele gătite în acest fel păstrează o textură clară și proaspătă, ceea ce este aproape imposibil de realizat cu gătitul obișnuit..

Ce și cum să gătești...

Gătitul sub vide poate dura de la 20 de minute la jumătate de oră. Acest timp este necesar pentru gătit omletă, foie gras, pește mic. Dar bucățile de carne dure și coastele de porc sunt gătite timp de câteva zile. Timpul necesar pentru încălzirea unei porții de alimente la temperatura dorită nu depinde de masa sa totală, ci de grosimea acesteia. Densitatea alimentelor determină cantitatea de timp necesară pentru ca alimentele să se încălzească la temperatura dorită. Moliciunea alimentelor afectează durata de gătire.

Alimentele delicate și moi, cum ar fi cotletele de miel, fileurile de porc și vițel, foie gras și crustacee, sunt gata de mâncare imediat ce ating temperatura corectă.

Termen de valabilitate

Mulți gurmanzi preferă produsele preparate folosind tehnologia sous vide. Ceea ce este, ei știu direct, deoarece majoritatea restaurantelor moderne sunt specializate în astfel de feluri de mâncare. Aceste delicatese sunt bune nu numai pentru gustul lor, ci și pentru durata lor lungă de valabilitate (pentru majoritatea acestor feluri de mâncare, sunt cel puțin cinci zile, inclusiv ziua de producție și consum). Dar unele produse pot fi depozitate mult mai mult, cu toate acestea, numai dacă aceste perioade au fost verificate experimental. Astfel, peștele poate fi depozitat timp de patru până la șase zile, dar carnea de vită și vițelul poate fi păstrată timp de 25-30 de zile. Pentru carnea de porc, această perioadă este puțin mai scurtă: de la 15 la 18 zile. Păsările de curte pot fi păstrate timp de 10-18 zile, iar termenul de valabilitate al legumelor bate toate recordurile. Sunt 45 de zile.

Compliment de la bucătar - sous-vide

P.S. Gătitul sub-video are, de asemenea, un dezavantaj. Dacă mâncarea este gătită mai mult de patru ore la temperaturi mai mici de 52 de grade, atunci există șansa ca bacteriile care provoacă botulism să se înmulțească. În astfel de condiții, acești agenți patogeni se simt cât mai confortabil. Pentru a evita infecția, selectați temperaturi mai ridicate pentru alimentele care durează mai mult de patru ore pentru a găti.

Textul a fost pregătit pe baza materialelor din surse deschise de către metodologii pe tehnologie Karabin A.S., L.V. Gavrik, S.V. Usachev.

Tehnologii pentru prepararea și decorarea produselor culinare în culinară modernă

T. G. Yudina
maestru de pregătire industrială
Sucursala Western RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]

Progresele culinare mondiale din ultimii 10 ani au fost izbitoare: produse noi, echipamente fundamental diferite și, prin urmare, noi tehnologii, produse organice unice, gust modern, noile cerințe ale consumatorilor, dictate în primul rând de preocuparea pentru propria lor sănătate. Nouă estetică: se schimbă dinamic în toate categoriile sociale și gătitul nu o poate ignora. Prin urmare - o nouă porție, feluri de mâncare noi, design nou, „arhitectură” și „față” a produselor culinare.

Factori care dau naștere tendințelor moderne în prepararea produselor culinare:

· Străduirea pentru o dietă sănătoasă;

· Produse ecologice;

· Crearea de noi gusturi prin combinarea ingredientelor netradiționale care alcătuiesc produsele culinare;

Noi tehnologii de gătit.

Una dintre cele mai populare tehnologii este tehnologia Sous Vide.

Sous-vide (în franceză „vacuum”) este o metodă de gătit care este sigilată într-o pungă de plastic sigilată într-o baie de apă. În același timp, timpul de gătire a produselor culinare este mai mare decât timpul obișnuit de gătit - uneori până la 72 de ore, cu control precis al temperaturii. În același timp, temperatura este mult mai scăzută decât cea utilizată de obicei pentru gătit. De obicei, este doar în jur de 55 ° C - 60 ° C pentru carne și puțin mai mare pentru legume. Avantajele utilizării tehnologiei Sous Vide:

· Păstrarea gustului natural, prospețimii, culorii și aspectului produselor înainte de servire;

· Concentrarea aromelor naturale, economisirea condimentelor;

· Conținut ridicat de substanțe nutritive garantat;

· Lipsa uscării, oxidarea produselor, pierderi minime în timpul gătitului, economii de energie cu 30%;

· Perioada lungă de valabilitate a produselor;

· Controlul porțiunii calității produsului;

Economisirea spațiului de lucru.

Nu mai puțin populară este tehnologia inovatoare PacoJet (pacjetting).

Esența tehnologiei PacoJet este amestecarea și omogenizarea alimentelor proaspete și neînghetate (carne crudă / gătită, pește, ierburi, legume) și a produselor congelate (fără decongelare). Tehnologia PacoJet vă permite să obțineți produse culinare refrigerate cu un gust natural puternic, consistență excelentă și o temperatură ideală de servire. În plus, cu ajutorul lui PacoJet, puteți măcina produse, face carne tocată și piure de cartofi, dați felurilor de mâncare o consistență uniformă, creme pentru bici, smântână, albușuri, cocktailuri pe bază de fructe; aduceți produsul la textura dorită în 60 de secunde fără a-l încălzi. Unicitatea tehnologiei constă în faptul că omogenitatea produselor se realizează datorită celei mai mici zdrobiri a produselor fără utilizarea agenților chimici.

Omogenizator cu ultrasunete.

Omogenizatorul amestecă nemiscibilul, rupe cele mai mici particule ale produsului, creând astfel un singur amestec. Extrage aroma și păstrează culoarea produselor și proprietățile benefice ale acestora. Exemple de utilizare: masa concentrată de legume sau fructe pentru sosuri și piureuri se obține prin distrugerea celor mai mici celule ale produsului; calvadosul îmbătrânit cu așchii de lemn poate fi gătit în mai puțin de 2 minute cu o aromă extraordinară care durează de obicei 2 ani; infuzii și extracte, arome de condimente proaspete și condimente pot fi transformate rapid într-un lichid, cum ar fi un cocktail. Omogenizatorul este, de asemenea, utilizat pentru fragezirea (înmuierea) cărnii.

Utilizarea tehnologiei Anti-Griddle (tigaie anti-prăjire).

Folosind tehnologia unică Anti-Griddle, puteți crea mâncăruri neobișnuite, obținând o combinație între o crustă înghețată la exteriorul unui produs culinar și o cremă mai caldă și mai moale în interior; Anti-grill poate fi folosit pentru congelarea cremelor, cremei, ciocolatei, înghețatei; pe grătar puteți găti mousses, pateuri, diverse gustări, glazura produse culinare.; creați decorațiuni unice.

Crearea produselor culinare cu structură de spumă de diferite densități este una dintre direcțiile culinare moderne.

Spuma aromatică, neîncărcată cu aditivi, acumulând gustul pur al produsului, conferă preparatelor o aerisire extraordinară, splendoare și lejeritate. Sifoanele sunt utilizate pe scară largă pentru a crea spume. Cu un sifon obișnuit, puteți transforma orice în spumă: carne, lapte, fructe, pește și chiar ierburi. În loc de grăsimi și carbohidrați, dioxidul de carbon este pompat în produsul destructurat, ceea ce îi conferă o structură densă, dar în același timp ușoară din spumă. Sifoanele sunt folosite pentru a pregăti feluri de mâncare în piure, supe, spume, friscă proaspătă, deserturi și o gamă de băuturi reci..

Tehnologia CONFI este unică.

Pregătirea produselor culinare prin metoda confit are loc la o temperatură relativ scăzută (de la 70 la 130 de grade) în propria sa grăsime; grăsimea nu arde, ceea ce înseamnă că nu se formează agenți cancerigeni în timpul procesului de gătit. Gustul și consistența confitului variază în funcție de scopul felului de mâncare.

Gătitul molecular este o tendință modernă. Gătitul molecular afirmă că alimentele sunt un proces complex care implică toate simțurile: gustul, atingerea, vederea și mirosul (cea mai puternică sursă de amintiri), precum și percepția de sine și memoria. Gătitul nou afectează toate simțurile umane, aceasta este popularitatea sa..

Papillot - metoda de tratament termic.

Papillot este o metodă de tratament termic care implică gătirea alimentelor strâns învelite în folie, uneori în hârtie de vinil termorezistentă sau pungi de plastic speciale. Această metodă este utilizată pentru a maximiza conservarea umidității naturale a produsului, a aromelor și a nutrienților. Produsele sunt procesate la temperaturi cuprinse între 180 și 200 0 C. Aburul generat în timpul tratamentului termic rămâne în pungă și ajută la înmuierea produselor. Pregătirea vaselor este determinată de punga umflată.

Flambing - incendierea unui produs culinar, a cărui rețetă include o componentă alcoolică.

Flambarea este mai des etapa finală a gătitului; se poate face în prezența oaspetelui în sala restaurantului. Uneori, flăcarea este una dintre etapele intermediare în prepararea unui fel de mâncare, de exemplu, în prepararea de piure de raci și supe de fructe de mare (biscuiți). În primul caz, flamingul devine un fel de spectacol, în primul rând, un element al atractivității comerciale a restaurantului, în al doilea este folosit pentru a crea un buchet aromat și aromat de feluri de mâncare.

Utilizarea efectivă a fumătorilor.

Fumătorii vă permit să adăugați aproape orice aromă oricărui fel de mâncare fără tratament termic suplimentar. Pentru a crea arome, se folosesc rumeguș din pomi fructiferi, ierburi, uleiuri esențiale, esențe. În plus, cu ajutorul unui fumător, puteți aduce rapid mâncarea în stare de pregătire folosind fum natural „rece”; crește intensitatea produselor deja afumate; surprindeți oaspeții cu un mod neobișnuit de a „fuma” chiar la masă.

Echipamentul utilizat în procesul de preparare a produselor culinare dictează noi descoperiri, simplifică mult procesul tehnologic de preparare a acestuia.

Proiectarea produselor culinare.

Mâncărurile bine alese joacă un rol important în proiectarea produselor culinare. Vasele folosite au o varietate de forme și culori. Plăci și boluri cu forme frumos curbate, jantă asimetrică (margine), centru decalat vizual. Tăvi metalice, vase din sticlă și porțelan și platouri de diferite configurații și texturi; farfurii și vase cu incrustare pe laturi, desene, ornamente corespunzătoare unei teme date. Utilizarea de fotografii, ochelari, ochelari de sticlă este relevantă. Pentru mâncărurile care sunt luminoase în paleta lor, se folosesc doar mâncăruri albe de diferite forme. Vasele albe (rotunde, ovale, dreptunghiulare) vă permit să vă concentrați asupra designului vaselor. Formele de mâncare ornate nu sunt relevante. Vasele și obiectele așezate în el trebuie să fie proporționale.

Un rol important în proiectarea vaselor îl joacă metodele de aranjare a garniturilor. Garniturile sunt plasate sub formă de piedestal, pernă, substrat, alunecare înaltă, pe partea laterală a produsului principal sau în centru; drepte, care se intersectează, paralele.

Sosurile sunt așezate lângă vas într-un vas cu o depresiune specială sau în bărci cu sos, pahare, cupe, linguri situate lângă vas. Farfuriile sunt decorate cu sosuri, ceea ce conferă vaselor o originalitate deosebită. Sosurile sunt selectate cu un gust bogat sau, dimpotrivă, cu unul foarte delicat. Culorile sosului sunt tonuri luminoase sau calme.

Vasele pentru banchet s-au schimbat dramatic. Mai multe tipuri de carne, pește, păsări de curte și fructe de mare sunt folosite ca componente principale ale vaselor. Componentele vaselor pot avea diferite forme, aspect, tratament termic. Acest lucru vă permite să experimentați mai multe arome și texturi într-un singur fel de mâncare. Diferitele forme ale componentelor principale și aspectul lor conferă mâncărurilor o originalitate deosebită..

Vasele nu sunt supraîncărcate cu principalele componente, producția de carne, pește corespunde cantității de garnitură și sos propuse.

În designul general al mâncărurilor, componenta principală atrage atenția. Componentele nu sunt camuflate, par apetisante în toată naturalitatea lor. Subordonații completează principalele elemente alimentare.

Principiul principal în pregătirea modernă și designul produselor culinare este auto-exprimarea creativă a bucătarului, stilul său special unic, o viziune unică asupra armoniei gusturilor, mirosurilor, culorilor, deoarece profesia culinară este o cale dificilă de creativitate, încercare și eroare, descoperiri și îndoieli..

Lista bibliografică

  1. Manualul bucătarului / Institutul culinar din America. Pe. din engleza - Editura M. BBPG, 2007. - 1056 p..
  2. Svetlana Dolgopolova. Noi tehnologii culinare. - M: Editura „Restaurant Vedomosti”, 2005.
  3. Yudina T.G. Colecție de materiale generalizate la Campionatele Rusiei în culinară și servicii VI - XI, V - CICR.

Tehnologie

Tehnologie de gătit

Tehnologia de gătit este un concept unificator
în sine economia alimentației publice, a organizării
producție și service. Toate acestea într-un întreg
este o condiție prealabilă pentru corect
organizarea de catering.

Tehnologia de gătit - combina
principalele tradiții ale bucătăriei populare, experiența bucătarilor
realizările trecute și noi ale științei despre modern
nutriție.

Tradițiile alimentare au fost întotdeauna păstrate cu atenție și
transmise din generație în generație și bucătăria tuturor
oamenii își reflectă identitatea, istoria,
gusturile și caracterul național.

Principalele tradiții din bucătăriile populare au evoluat ca
influențată de obicei de condițiile și particularitățile naturale
structura economică. Deci, în bucătăriile populare din nord
carne de vânat și carne de animale marine prevalează, în
bucătării populare din Asia Centrală orez și miel și așa mai departe.

S-a reflectat și formarea bucătăriilor din diferite națiuni
condițiile de viață și nivelul de dezvoltare a tehnologiei culinare, deci
în bucătăria rusă, felurile de mâncare erau gătite într-un cuptor rusesc, în
Carne din bucătăria caucaziană prăjită pe foc deschis.

Un alt factor important în formarea bucătăriilor a fost
viziunile asupra lumii religioase sunt după cum urmează: musulmanii nu mănâncă carne de porc; Evreii împart mâncarea în kosher și tref;
Budiștii sunt în majoritate vegetarieni;
Creștinii împart hrana în slabă și modestă.

Una dintre principalele sarcini ale specialiștilor din public
nutriție, este o atitudine atentă și respectuoasă față de
tradițiile bucătăriilor naționale și obiceiurile lor, le reflectă
originalitate în gama de feluri de mâncare, moduri de
pregătirea, decorarea vaselor la servire și servire
masa.

Sarcina tehnologilor în alimentația publică este
abordare creativă a dezvoltării și îmbunătățirii
tradițiile bucătăriilor populare în condiții moderne
dezvoltarea tehnologiei și a noilor tipuri de materii prime.

Dezvoltare modernă a gătitului profesional
a început odată cu apariția primelor întreprinderi
în afara casei. Primele au apărut hanuri, apoi
taverne, restaurante au început să apară în orașele mari.

Din acel moment, dezvoltarea profesională
gătit. Bucătari din ce în ce mai dezvoltați și
bucătărie populară îmbunătățită, adăugând realizări
Bucătari europeni.

Principala caracteristică distinctivă între întreprinderi
catering off-home și întreprinderi moderne
catering este ceea ce a fost înainte
prepararea alimentelor nu este reglementată de reglementări
documente și totul depindea de priceperea bucătarului.

În etapa actuală de dezvoltare a întreprinderii
catering, toate lucrările sunt construite strict pe
documentație de reglementare, certificare,
standarde de stat și reguli sanitare.

Calitatea produselor culinare în întreprinderi
alimentația publică se formează în conformitate cu etapele principale
ciclul tehnologic de producție.

1 Marketingul este studiul cererii consumatorilor pentru
produse culinare fabricate de întreprindere
Catering. Determinarea nevoii
populația pentru produsele întreprinderii.

2 Proiectarea și dezvoltarea produselor - proiectare și
compilarea meniului, elaborarea de rețete noi sau
specialități, pregătirea documentelor de reglementare
(hărți tehnice și tehnologice) și tehnologice
documentație (hărți tehnologice)

3 Planificarea și dezvoltarea procesului tehnologic-
pe baza documentației pregătite mai sus
se dezvoltă o schemă tehnologică de pregătire
feluri de mâncare separate, cu o anumită succesiune
operațiuni.

4 Logistică - toate materiile prime,
produse și semifabricate care vor fi utilizate în
proces tehnologic de producție, trebuie
să respecte cerințele igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime și a alimentelor alimentare
produse.

4 Producția de produse - Prelucrarea materiilor prime și
prepararea semifabricatelor. Gătit și
produse culinare. Pregătirea meselor gata pentru
implementare.

5 Controlul calității - verificarea indicatorilor de calitate
produse culinare preparate conform
cerințe stabilite (organoleptic, fizic-
indicatori chimici și microbiologici).

6 Vânzarea produselor culinare este strict
conform anumitor reguli sanitare. Asa de
supele calde și băuturile se vând când
temperatura nu mai mică de 75 grade C, cursuri secundare la
temperatura nu mai mică de 65 grade C, supă rece și
bea la o temperatură care nu depășește 14 grade C.

7 - Eliminarea deșeurilor - cutie de deșeuri nealimentare
trimis la procesare industrială, alimentară
deșeuri pentru hrana animalelor sau distruse.

Unul dintre principalele avantaje ale tehnologiei de gătit
mâncarea este de a obține o compoziție echilibrată
produse culinare prin selectarea rațională
materii prime, dezvoltarea de rețete pentru preparate și tehnologice ale acestora
procese.

În articol, am examinat conceptele de bază ale tehnologiei
gătit. Dacă ți-a plăcut articolul și
ți-a fost util, lasă-ți comentariile.

Primiți articole în e-mail, lăsând e-mailul.

9 tehnici culinare ar trebui să le știe toată lumea

În timp ce gătești, trebuie să te confrunți cu un număr mare de tehnici culinare. Mulți dintre ei sunt familiari din copilărie, cu toate acestea, există și astfel de tehnici de gătit, a căror existență nici nu știe..

În această listă, vă împărtășim nouă tehnici culinare pe care fiecare gospodină trebuie să le stăpânească..

Gătit la foc mic

Dacă doriți să obțineți aroma maximă din produsele dvs., nu puteți face fără această tehnică culinară. Puteți găti legume sau carne la foc mic. Carnea este deosebit de gustoasă datorită utilizării acestei tehnici, deoarece cu o gătire prelungită la foc mic, devine foarte moale și fragedă.

În plus, avantajul incontestabil al gătitului la foc mic este autosuficiența aproape completă a metodei. Dacă cunoașteți temperatura și condițiile inițiale pentru obținerea vasului finit, atunci nu puteți monitoriza deloc starea acestuia în timpul gătitului..

Coborâre

Indiferent de experiența lor culinară, majoritatea gospodinelor confundă adesea aburul cu gătitul obișnuit. Dar tocmai în procesul de aburire în produsele originale se poate păstra un maxim de substanțe utile, care, de regulă, în timpul gătitului, rămân pur și simplu în apă..

Prin urmare, dacă trebuie să gătești legume și carne și apoi să nu folosești bulion, este mai bine să folosești tehnica de fierbere. Cu această metodă, carnea, legumele sau peștele vor dispărea în propriul suc, respectiv cantitatea de lichid va fi minimă. Aceasta înseamnă că este foarte important să monitorizați prepararea vasului și să preveniți arderea acestuia..

Prăjire

Mulți specialiști culinari începători consideră că prăjirea alimentelor este aproape una dintre cele mai simple metode de preparare a alimentelor. S-ar părea că este ceva dificil aici: puneți produsul într-o tigaie fierbinte și prăjiți până la fiert. De fapt, pentru ca carnea, peștele sau chiar cartofii obișnuiți să nu se transforme în tocănițe după prăjire, este foarte important să le prefaceți înainte de a le prăji cu un șervețel de hârtie sau un prosop de bumbac. Apoi, ar trebui să încălziți tigaia și să adăugați ulei la ea, iar apoi mâncarea în sine. Bucățile subțiri de carne, pește sau carne de pasăre sunt prăjite în câteva minute, dar bucățile mai groase vor trebui trimise în mod suplimentar la cuptor, deoarece căldura din ele nu poate ajunge rapid la miezul cărnii.

Tehnologie de gătit

Rețetă și algoritm de gătit. Tratarea mecanică și termică a produselor. Organizarea muncii magazinului de sosuri, echipamentul necesar. Caracteristicile materiilor prime ale mărfurilor. Cerințe pentru calitatea și durata de valabilitate a legumelor, fructelor și a meselor gata.

TitluGătit și mâncare
Vederemunca de curs
LimbaRusă
Data adaugata09.02.2009

Capitolul 1. Tehnologia de gătit

1.1. Rețetă de feluri de mâncare

1.2. Prelucrarea mecanică culinară a produselor

1.3. Algoritm de gătit

1.4. Tratarea termică a produselor

Capitolul 2. Organizarea magazinului de supe

Capitolul 3. Caracteristicile materiilor prime ale mărfurilor

Capitolul 4. Cerințe de calitate și termen de valabilitate

Gătitul este arta gătitului.

Are o bogată istorie veche de secole, care reflectă cea mai veche ramură a activității umane, cultura sa materială, care a reunit experiența și abilitățile metodelor de gătit ale diferitelor popoare care au ajuns până în prezent..

Gătitul studiază procesele tehnologice de pregătire a produselor culinare de înaltă calitate în conformitate cu GOST, produsele culinare sunt o combinație de feluri de mâncare, produse culinare și semifabricate culinare.

Un fel de mâncare este o combinație de produse alimentare (materii prime) care au fost gătite și pregătite pentru utilizare ca alimente, ținând cont de porționare și decorare.

Un proces tehnologic este o serie de metode secvențiale fundamentate științific de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime, în urma cărora se obține un semifabricat, un produs culinar sau un produs culinar..

Întreprinderile de catering sunt destinate nu numai producției de produse culinare, produse de cofetărie și alte produse, ci vând și organizează consumul acestor produse..

Companiile de alimentație și băuturi și antreprenorii oferă servicii alimentare și de agrement oamenilor.

Locul central într-o întreprindere de catering aparține bucătarului. Multe depind de calificările sale, abilitățile profesionale, educația și calitățile spirituale, inclusiv de calitatea gătitului.

„Un bucătar trebuie să aibă educație profesională primară sau secundară. Cunoașteți rețetele și tehnologia pentru producerea de produse semifabricate, preparate și produse culinare, interschimbabilitatea produselor, schimbările care au loc în procesul de prelucrare culinară a materiilor prime. Să cunoască caracteristicile mărfurilor materiilor prime, tehnicile și succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul prelucrării culinare. Respectați cerințele sanitare și igienice în producția de produse culinare, condițiile, condițiile de depozitare și vânzarea produselor. Cunoașteți metodele organoleptice pentru evaluarea calității produselor culinare, semnele calității slabe a preparatelor și a produselor culinare, modalitățile de eliminare a defectelor produselor culinare finite. Cunoașteți elementele de bază ale nutriției preventive. Pentru a putea folosi colecții de rețete, standarde și hărți tehnologice în fabricarea vaselor. Fiți conștienți de responsabilitatea pentru munca prestată "(din cerințele pentru un bucătar, OST-1-95).

Un fel de mâncare de înaltă calitate, gustos, sănătos și frumos este o combinație a calităților produselor din care este preparat cu îndemânarea unui bucătar profesionist care îndeplinește cerințele moderne..

Un bucătar trebuie să îndeplinească cerințele moderne și să fie capabil să-și îndeplinească nu numai slujba, ci și să poată lucra cu un client, să-și planifice munca, adică să creeze calcule tehnologice și economice și să se angajeze în autocontrolul muncii lor.

Capitolul 1. Tehnologia de gătit

1.1 Rețetă pentru mese

Conform colecției de rețete

Bulion sau apă

Varza tocată se pune în bulion sau apă clocotită și se fierbe timp de 10-15 minute. Apoi puneți sfecla înăbușită, legumele sotate și gătiți până se înmoaie. În 5-10 minute. înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare, zahăr, condimente. Când se utilizează varză murată, varza înăbușită se introduce în borș împreună cu sfecla. Borșul poate fi condimentat cu făină condimentată, bulion diluat sau apă (10g făină pe 1000g borș)

471 pește fiert (file)

Sau bibanul de mare

Sau știucă (cu excepția mării)

Sau semifabricat: căpitan - pește sau cod sau știucă (cu excepția fructelor de mare)

Sau macrou din Oceanul Indian

Masă de pește fiert

Peștele, tăiat în fileuri cu piele și oase de coaste, este tăiat în porții. Pe suprafața pielii fiecărei bucăți se fac două sau trei incizii, astfel încât bucățile de pește să nu se deformeze în timpul gătitului. Apoi sunt așezate într-un rând în vasele cu capul în jos cu pielea, turnate cu apă fierbinte, al căror nivel ar trebui să fie de 3-5 cm deasupra suprafeței peștelui, se adaugă ceapă, morcovi, pătrunjel, frunze de dafin, boabe de piper negru, sare. Când lichidul clocotește, îndepărtează spuma, gătește peștele până la fiert, fără a fierbe la o temperatură de 85-90 ° timp de 5-7 minute, numărând din momentul în care fierbe apa.

Păstrați peștele fiert în bulion fierbinte nu mai mult de 30-40 de minute.

Garnitură - cartofi fierți.

806. sos polonez.

Conform colecției de rețete

Conform colecției de rețete

Conform colecției de rețete

Pătrunjel (ierburi) sau mărar (ierburi)

Masă de sos alb

Pentru a pregăti sosul, 1 coloană de unt topit, puneți ouă tari mărunțite, pătrunjel sau mărar, sare și acid citric. Pe 2 și 3 coloane pentru prepararea sosului alb, adaug unt, ouă tari tocate mărunt, sare, acid citric și ierburi.

Serviți sosul pentru clătite din pește fiert neuipos.

692. Cartofi fierți

Conform colecției de rețete

Conform colecției de rețete

Conform colecției de rețete

Cartofi fierți

Masă de margarină sau unt

Ieșire: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150

Tuberculii de cartofi curățați de aceeași dimensiune mică sunt așezați într-un castron cu un strat de cel mult 30 cm., Pentru ca forma să fie păstrată în timpul gătitului, se toarnă apă fierbinte astfel încât să acopere cartofii pentru 1-1,5, se pune sare, se acoperă vasele cu un capac, se fierbe și se fierbe la fierbere mică până disponibilitate. Apoi, bulionul este scurs, iar cartofii sunt uscați, iar pentru aceasta, vasele sunt acoperite cu un capac și așezate timp de 2-3 minute, pe o secțiune mai puțin fierbinte a aragazului..

868. Compot dintr-un amestec de fructe uscate

Conform colecției de rețete

Conform colecției de rețete

Mere, pere, prune uscate, caise, caise uscate, stafide etc..

* - masa fructelor uscate fierte

Fructele sau fructele uscate preparate se toarnă cu apă fierbinte, se încălzesc la fierbere, se adaugă zahăr, se adaugă acid citric și se fierbe până se înmoaie.

Pere uscate, în funcție de mărime și tip, se fierb timp de 1-2 ore, meri timp de 20-30 minute. prune uscate, caise, caise uscate, - 10-20 min. stafide -5-10 min.

Compotul din fructe uscate sau fructe de pădure este pregătit cu o zi înainte, astfel încât să nu stea.

1.2 Gătit mecanic.

tăind fundul și gâtul

îndepărtarea solzilor uscați

clătind în apă rece

tăierea în cuburi, inele sau jumătăți de inele.

(pentru pește fiert, borș.)

îndepărtarea frunzelor putrede și contaminate

tăind partea exterioară a butucului

tăierea în 2-4 bucăți

îndepărtarea omizilor și melcilor (păstrarea timp de 15-20 de minute în apă sărată)

tăierea în benzi (pentru borș)

tocat (pentru sos polonez)

Sortați după tip

Merele și pere sunt tăiate în bucăți

Se spală cu apă caldă de 3-4 ori

îndepărtarea specimenelor putrede, a impurităților

tăierea în benzi (pentru borș, pește fiert)

îndepărtarea exemplarelor putrede, a impurităților străine

tăierea în benzi (pentru borș)

Sortare (îndepărtarea tuberculilor putred, bătut și încolțit, materii străine)

Dimensiuni dimensionale

tăierea în butoaie (pește fiert)

tăind verdele și rădăcinile

tăierea în fâșii (pentru sos polonez, pește fiert, borș)

1.3 Algoritmul gătitului

471. Pește fiert (file).

File cu piele și oase,

File cu piele fără oase,

Bucăți rotunde

plasând în cazan într-un rând cu pielea în sus

turnând apă fierbinte peste (2-3cm) nivelul peștilor

patrunjel, ceapa,

sare, frunze de dafin,

aducând la fierbere

fierbere fără fierbere (temperatura 85-90 ° C) 5-10 min.

îndepărtarea proteinelor coagulate

- garnitură garnitură:

Sos într-o barcă cu sos:

- alb principal sau

692. Cartofi fierți.

cartofi în formă de butoi

așezarea într-un vas cu un strat de cel mult 50 cm.

turnând apă fierbinte cu 1-1,5 cm deasupra nivelului cartofului.

aducând la fierbere

gătit cu abur generat în cazan.

garnitură pentru pește fiert

806. sos polonez

Ouă pătrunjel sau mărar unt unt sare suc de lămâie

sau acid citric diluat

Gătit mecanic

răcire tăiere topire

peeling

Serviți cu mâncăruri din pește fiert, conopidă și varză albă.

1.4 Tratamentul termic al alimentelor

Gătit - încălzirea produselor alimentare în lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de 100 ° C sau într-un mediu de vapori de apă saturați. În același timp, cazanele, vasele, cratițele staționare sau staționare sunt folosite la gătirea în cazane cu capac închis ermetic, presiunea și temperatura cresc până la 110%.

Passerovanie - prăjirea alimentelor la o temperatură de 110 - 120 ° C fără formarea unei cruste crocante. Rădăcinile, ceapa, roșiile, făina sunt turnate pentru a conserva coloranții, uleiurile esențiale sau pentru a crește cantitatea de substanțe solubile în apă și pentru a reduce vâscozitatea (în făină).

Opărirea (albirea) este utilizată pentru a facilita prelucrarea mecanică a alimentelor sau pentru a preveni rumenirea alimentelor de către enzime sau pentru a elimina gustul amar. În acest fel, se procesează peștele sturion, vânat, cartofi, varză, mere, crupe de mei, produsele sunt opărite cu apă clocotită timp de 2-5 minute.

Stewing este fierberea alimentelor pre-prăjite în bulion sau sos cu adăugarea de condimente și ierburi. Gătiți mâncarea într-un recipient sigilat pentru a le macina și dați-le un gust special.

Capitolul 2. Organizarea muncii magazinului de sosuri

Departamentul de sos pregătește feluri principale, garnituri și sosuri. Sarcinile, locurile de muncă, ustensilele și echipamentele ar trebui distribuite între bucătarii din acest departament..

Pentru a efectua diverse procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă ale bucătarilor sunt echipate cu echipamente termice adecvate și o varietate de vase, instrumente, inventar, echipamente mecanice și nemecanice.

Echipamentul termic este selectat ținând cont de sursa de căldură și pe baza standardelor aprobate pentru echiparea unităților de catering.

În prezent, sunt produse un număr mare de dispozitive de încălzire specializate și echipamente modulate în secțiuni. Utilizarea acestui echipament crește semnificativ productivitatea muncii și face posibilă desfășurarea corectă a procesului tehnologic. Dispozitivele specializate includ cazanele electrice, pe gaz și abur instalate pentru gătitul vaselor de legume și cereale. Este recomandabil să instalați cuptoare kebab în grătar specializat și restaurante mari. Cuptoarele Shashlik cu frigarui rotative sunt extrem de productive. La unitățile de catering se folosesc aragazele pentru cârnați, aragazele pentru ouă, aparatele de cafea etc..

Autoclavele sunt folosite pentru a accelera timpul de gătire a oaselor pentru un bulion maro. Într-o autoclavă, oasele sunt digerate în două ore cu un randament semnificativ mai mare în grăsimi.

Pentru a pregăti un sortiment larg de feluri secundare, garnituri și produse culinare în departamentele de sosuri, se utilizează o varietate de feluri de mâncare și echipamente:

- cazane cu o capacitate de 10, 20, 30, 40 și 50 de litri pentru supe de gătit, feluri I și II;

- ghivece cu un singur mâner fără capac pentru gătit primul, al doilea, al treilea fel de mâncare și sosuri cu o capacitate de 2,4,6,7, 5, 8 și 14 litri;

- ghivece ovale cu două mânere pentru plăcinte prăjite, gogoși și feluri principale cu o capacitate de 6 și 14 litri, cratițe cilindrice cu unul sau două mânere și capac pentru sotarea și fierberea legumelor, prepararea felurilor principale și sosuri de gătit cu o capacitate de 1, 2, 3 și 5 L; cratițele au fundul îngroșat;

- cratiță conică cu un singur mâner și capac cu o capacitate de 1,5, 5 și 6,5 litri;

- cutii pentru gătit feluri principale și fierte legume în cantități mari cu o capacitate de 15, 24 și 35 de litri;

- fierbătoare de pește cu grătar plug-in pentru gătit pește cu o capacitate de 10, 20 și 35 litri;

- bain-marie cu două mânere și capac pentru feluri principale, sosuri și garnituri cu o capacitate de 8 litri;

- tigaie mari, adânci, cu mâner pentru prăjit cartofi, feluri principale și farfurii (diametru interior 400 mm);

- tigaie medii cu mâner pentru prăjirea clătitelor, prepararea omletelor și a garniturilor (diametru interior 150-200 mm);

- tigaie mari fără mânere pentru prăjirea felurilor principale și a garniturilor (diametre interioare 195, 315 și 346 mm);

- tigaie medii și mici, cu sau fără mânere pentru prăjirea porțiilor individuale, prepararea ouălor amestecate, clătite etc.;

- cupe din oțel inoxidabil cu o capacitate de 2-3 litri pentru turnarea bulionelor, primelor feluri de mâncare și a altor lichide;

- șlefuitoare cu unul sau două mânere din oțel inoxidabil pentru plierea făinii, cerealelor și a produselor vegetale cu o capacitate de 2 până la 7 litri;

- ecrane metalice cu două mânere din aluminiu sau oțel inoxidabil pentru cernerea și aruncarea făinii, cerealelor și a produselor vegetale pentru cernerea pâinii; lungime 460 mm, lățime 440 mm, înălțime 100 mm, diametru gaură 2 mm;

- tăvi de copt din tablă de oțel cu grosimea de 1 mm pentru coacerea felurilor a doua; lungime 550 mm, latime 500 mm;

- chumchki rotund din oțel inoxidabil pentru turnarea vaselor lichide cu o capacitate de 0,25, 04 și 0,5 litri;

- skimmeruri din oțel inoxidabil pentru detartrarea și îndepărtarea produselor din lichid;

- linguri de sos ovale din oțel inoxidabil, lungime lingură 135 mm;

- lopeți din oțel inoxidabil pentru întoarcerea și îndepărtarea cotletelor la prăjire; lungime 90 mm, lățime în jurul mânerului 40 mm; ace metalice cu un ochi pentru îndepărtarea cărnii din bulion și determinarea pregătirii produselor (în timpul gătitului și - prăjirii);

- furculițe de bucătar cu două coarne pentru îndepărtarea cărnii din bulion;

- borcane de stejar sau mesteacăn de diferite lungimi pentru amestecarea produselor în timpul tratamentului termic;

- inserții de plasă pentru aburirea legumelor;

- foi de patiserie pentru coacerea patiseriei 65 cm lungime și 50 cm lățime.

Organizarea unui loc de muncă pentru bucătari în departamentul de sosuri. Locurile de muncă ale bucătarilor din departamentul sos sunt organizate în funcție de gama de produse, echipamente utilizate, numărul de angajați și împărțirea muncii adoptate între ei. În prezența echipamentelor specializate, locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de pregătire a produselor și luând în considerare amplasarea echipamentelor.

Când pregătiți locul de muncă al unui bucătar pentru pregătirea felurilor principale, este necesar să luați în considerare meniul adoptat în acea zi. Acest preparat ar trebui să conste în selectarea ustensilelor, echipamentelor, condimentelor, condimentelor și instrumentelor necesare.

Cea mai rațională organizare a locurilor de muncă poate fi realizată prin utilizarea liniilor de echipamente modulate secțional cu tabele speciale paralele, descrise mai sus atunci când se organizează locuri de muncă pentru bucătari pentru prepararea primelor feluri de mâncare. Principiul liniar de plasare a echipamentelor oferă economii semnificative (5-7%) în zona de producție, vă permite să instalați echipamente pe perete sau în centrul bucătăriei și să combinați o linie de echipamente de încălzire cu alta, reducând în același timp timpul pentru tranziții. Dacă echipamentul modulat și specializat nu este folosit în atelier, locul de muncă al bucătarului constă dintr-o masă de lucru situată la o distanță de 1,5 m de aragaz. Lungimea locului de muncă la masă ar trebui să fie de 1,25-1,5 m. Un rack este instalat lângă masă pentru vase și un frigider pentru depozitarea semifabricatelor. Ar trebui să existe cântare, scânduri, o cantitate de condimente și condimente, instrumente și inventarul necesar pe masă. La o întreprindere în care documentul este combinat cu bucătăria, locul de muncă este organizat astfel încât să fie convenabil pentru bucătari nu numai să pregătească mâncarea, ci și să o elibereze chelnerilor sau vizitatorilor..

În acest caz, mesele de distribuție sau suporturile pentru distribuirea alimentelor sunt instalate la o distanță de 1,3-1,5 m de aragaz. Opțiunile pentru plasarea echipamentelor într-un magazin fierbinte, precum și în alte magazine, pot fi variate în funcție de standardele echipamentelor, de tipul de lichid de răcire utilizat în magazin, de aspectul camerei, de organizarea distribuției etc..

Capitolul 3. Caracteristicile materiilor prime ale mărfurilor

Apa este mediul în care există celulele și se menține comunicarea între ele. Este baza tuturor fluidelor corporale. Cu cât este mai multă apă într-un produs, cu atât este mai mică valoarea sa nutritivă și cu atât este mai scurtă durata de valabilitate, deoarece apa este un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor și a proceselor enzimatice, ca urmare, are loc deteriorarea alimentelor. Apa ar trebui să aibă o temperatură de 8-12? C, pentru a fi transparent, incolor, fără mirosuri străine ale produsului într-un litru de apă, nu este permisă mai mult de 3 E. coli.

Cartofi - servește ca materie primă pentru amidon și pentru îngrășarea animalelor, tuberculul de cartof conține în medie (25%) substanță uscată, din care amidon (18%). În plus, există substanțe azotate (2%), zaharuri (1,5%), minerale (1%), cum ar fi sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier: fibre (2%) acid organic (0,1%), până la (20 mg). %) vitamina C și o cantitate mică de vitamina B1, LA2, LA6, P, P,, E, K. valoarea energetică a 100 g cartofi 83 kcal sau 347 kJ.

Pătrunjel - pătrunjelul este o rădăcină rădăcină bine dezvoltată și una cu frunze care nu are o rădăcină mare. Conține uleiuri esențiale, are o aromă puternică și un gust plăcut, conține multe vitamine C, P, B2 si in 1.

Morcovi - conține mult zahăr sub formă de glucoză (6%), minerale sub formă de săruri de fier, fosfor, potasiu, oligoelemente. Există în special o mulțime de caroten în morcovi (până la 9 mg.%), Care sunt transformate în vitamina A în interiorul unei persoane. Carotenul se absoarbe mai bine dacă morcovii sunt fierți cu grăsimi. Lungimea morcovului este împărțită în 3-5 cm scurte, semi-lungi 8-20 cm. lung 20-45cm.

Sfeclă - conține o cantitate semnificativă de zahăr (9%) sub formă de zaharoză, minerale sub formă de săruri de fosfor, potasiu, magneziu, fier și cobalt, vitaminele C, B1, B2, PP și acid fotic. Are o pulpă roșie suculentă cu diferite nuanțe de culoare, în funcție de cantitatea de vitamină. Cele mai bune proprietăți culinare sunt posedate de sfecla de culoare închisă, cu un număr mic de inele ușoare de dimensiuni medii; vârfurile sfeclei tinere sunt, de asemenea, utilizate pentru hrană..

Țelina - poate fi înrădăcinată pețiolată cu pețiole îngroșate și cu frunze conține uleiuri esențiale, are o aromă puternică și un gust plăcut. Conține multe vitamine C, P, caroten B2 și B1.

Pastârnacul este o cultură rădăcină rotunjită, rotundă și în formă de con. Conține uleiuri esențiale, are o aromă puternică și un gust plăcut, multe vitamine C, P, caroten, B2 și B1.

Varza albă kochen varza este formată din frunze și butuci de varză, care sunt incluse în kochen pentru diferite Goldina și reprezintă 4-9% din masa sa. butucul este bogat în fibre și este o risipă de varză bine ondulată și adiacentă una cu cealaltă formează un cap de varză.

Soiurile de varză sunt soiuri de maturare timpurie la mijlocul maturării mijlocii și târzii.

La gătit, varza albă este utilizată crudă pentru salate pentru gătit varză bors, rulouri de varză și alte feluri de mâncare..

Ceapă - o ceapă constă dintr-un fund din care rădăcinile se extind până jos și pleacă sub formă de solzi cărnoși în partea de sus. Partea superioară a becului se numește gât..

Ceapa conține până la (6 mg%) ulei esențial, zahăr (până la 9%) din vitamina C, B1, B2, B6, PP și acid folic, minerale, substanțe azotate (1,7%).

Varza acră. Pentru fermentare, se folosesc soiuri de varză albă cu coacere medie. Varza este mărunțită în benzi de 5 mm. sau tocate în bucăți de cel mult 12 mm. se adaugă sare, morcovi, mere, afine, lingonberries, semințe de chimion, frunze de dafin. Varza este apăsată și se pune o sarcină pe ea. Procesul de fermentare la temperatura de 16-18 ° C durează 12 zile. Varza conține: apă - 89%, zaharuri 22%, proteine ​​- 1,8%, fibre - 1%, minerale - 3%, acizi organici - 11%, vitamine C (30 mg%), B1, LA2, RR.

Piure de tomate. Piureul de roșii se obține prin fierberea masei de roșii fierte până la o fracțiune masică de substanțe uscate de 12, 15, 20% și pastă de roșii nesărată la 25-30, 35-40%.

Ou. Oul de pui conține proteine ​​(12,7%), grăsimi (11,5%), apă (74,0%), vitamine B1, B2, PP etc. Valoare energetică a 100 g ouă de pui 157 kcal.

Ulei de gatit. Ulei de gătit - Amestec anhidru de diferite tipuri de grăsimi procesate și naturale.

Conținutul de grăsimi din grăsimile de gătit nu este mai mic de 99,7%, apă - nu mai mult de 0,3%. Valoare energetică 100g. grăsime 897 kcal.

Punctul de topire al grăsimii 28,36? С, digestibilitate 96,5%.

Amidon. Amidonul este o polizaharidă vegetală conținută sub formă de boabe în tuberculi de cartofi, cartofi dulci, boabe de porumb, grâu, orez etc..

Amidonul este ușor absorbit de corp, are o valoare energetică ridicată.

Sare. Sarea de masă este un produs natural cristalin format dintr-un compus din clorură de sodiu, sodiul reprezintă 39,4%, clorul 60,65.

Fructe uscate. Merele pentru uscare folosesc soiuri acre și dulci și acre. Se usucă cu cercuri tăiate, felii, curățate și necojite, fără camere de semințe, fumigate cu sulf sau tratate cu o soluție de acid sulfuric, fructe întregi, jumătăți, felii fără pretratare. Pere se usucă întregi, în jumătăți sau felii, se fumigă cu sulf sau se tratează cu o soluție de acid sulfuric, sau fără pretratare, sau se albesc. Caisele sunt uscate cu o fumigare preliminară cu sulf sau fără fumigare în ansamblu, obținându-se astfel caise, jumătăți fără gropi - caise uscate și, de asemenea, ca un întreg fără gropi - kaisu. Stafidele sunt fabricate din soiuri de struguri uscate care au o piele subțire și conțin până la 20% zahăr. Stafidele sunt împărțite într-un soi de stafide fără masă și un amestec de soiuri. Înainte de uscare, strugurii sunt fumigați cu dioxid de sulf (prelucrare din fabrică) sau uscați fără fumigație.

Un amestec de diverse fructe uscate este alcătuit din fructe uscate, care sunt utilizate pe scară largă în unitățile de catering pentru prepararea felurilor de mâncare dulci.

Un pește. Un aliment ușor digerabil, hrănitor, care conține proteine ​​complete, grăsimi biologice valoroase și vitamine. Este utilizat pe scară largă în unitățile de catering pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare..

Capitolul 4. Cerințe privind calitatea și durata de valabilitate

Sfecla, varza și butașii trebuie să își mențină forma. Forma tăierii de varză este fâșiile, tăierea altor legume (morcovi, ceapă, sfeclă) corespunde tăierii de varză - fâșii. Consistența este moale, indigestă. Culoare roșie, fără aromă de sfeclă brută, fără aromă de sfeclă crudă Temperatura de servire a consumatorului trebuie să fie de cel puțin 75? С. Depozitarea pe termen lung a supelor le afectează gustul, aspectul și activitatea vitaminelor. Prin urmare, borșul gata preparat nu trebuie depozitat mai mult de 2 ore. Când plecați, turnați borșul într-o farfurie, puneți smântână, ierburi; prajituri cu branza, placinte, krupenik se servesc separat pe o farfurie pentru placinte.

Ar trebui să fie de culoare deschisă până la maro transparentă. Fructele și fructele de pădure, întregi sau tăiate felii, cercuri mici, și-au păstrat forma, nu prea gătite. Gustul este dulce sau ușor acru, cu aroma fructelor și fructelor de pădure folosite. La servire, fructele ar trebui să fie 2/3 sau? părți din volumul unui pahar sau bol, restul se umple cu sirop.

Ele sunt eliberate în pahare sau boluri. La rece 200 de grame pe porție. Compoturile sunt păstrate la frigider sau într-o cameră frigorifică la temperaturi de la 0 la 14 ° C în timpul zilei. Pentru depozitarea lor este mai bine să folosiți vase neoxidante..

Peștele fiert ar trebui să fie fiert, dar își păstrează complet forma. Culoarea, gustul și mirosul trebuie să corespundă tipului dat de pește și rădăcinilor și condimentelor utilizate în timpul gătitului. Peștele este servit într-o singură porție cu oase, cu piele fără oase și sturion - cu piele fără cartilaj sau fără piele. Așezați-vă cu pielea în sus. Garnitură - cartofi fierți, măcinați în formă de butoaie și selectați cu tuberculi întregi de dimensiuni medii, așezați lângă pește, udați cu ulei și presărați cu ierburi. Sosul se servește separat într-o barcă cu sos sau se toarnă peste pește. Peștele fiert este depozitat pe bain-marie în bulion la o temperatură de 60-70 0 С timp de cel mult 30 de minute înainte de eliberare.

Bibliografie

1. Colecție de rețete de preparate și produse culinare: pentru catering / Ed. comp.: A.I. Zobov, V.A. Tsiganko. - M.: „Eu. K. Ts. "," LADA ", K.:" editura "Ariy", 2006 - 680 p.: Ill. BBK 36 - 997, ISBN- 5-94832-140-1.

2. Tehnologia gătitului, Petr Dmitrievich Grishin și Nikolai Ivanovich Kovalev. D 82.

3. Gătit: un manual pentru început. Prof. educație / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya-ed. A III-a, Șters. - M.: Centrul de edituri „Academia”, 2005 - 328 p..

4. Manual de comercializare a produselor alimentare. Pentru inceput. prof. Educație: - M.: Prof. arr. Editura, 2001 272 p., [1] și color. nămol.

5. Organizarea producției de servicii la întreprinderile de catering / Vladimir Vasilievici Usov - ed. A II-a. Ster- M.: Centrul de edituri „Academia”, 2004 - 416 p..

Documente similare

Valoarea nutritivă a materiilor prime. Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime. Rețetă, tehnologie de gătit și distribuirea felului de mâncare "Ficatul înăbușit în sos". Cerințe pentru calitatea și durata de valabilitate a meselor gata. Inventar și echipamente utilizate în timpul lucrului.

hârtie de termen [31,1 K], adăugată 24.04.2014

Vase și garnituri din legume. Valoarea legumelor în alimentația umană. Mărfuri caracteristice produselor. Cerințe privind calitatea mâncărurilor cu legume și durata de valabilitate a acestora. Siguranța magazinului la cald și protecția muncii. Tehnologie de gătit pentru instituțiile de învățământ preșcolar.

rezumat [83,4 K], adăugat 06/08/2013

Tehnologie de preparare a salatei din castraveți proaspeți, supă de lapte cu paste, gulaș cu garnitură, vacanță. Valoarea bucatelor în alimentația umană. Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime. Cerințe privind calitatea alimentelor, condițiile și perioadele de depozitare.

test [20,8 K], adăugat 18.04.2015

Caracteristicile generale ale murăturilor, tipurile lor. Pregătirea produselor, materiilor prime și semifabricatelor. Tehnologie de gătit pentru sortiment (rețetă, cerințe de calitate). Condiții de stocare și implementare. Gătitul ca metodă de tratament termic.

hârtie de termen [58,2 K], adăugată 16.01.2014

Caracteristicile generale ale industriei de catering. Cerințe privind calitatea felurilor de mâncare cu ouă și brânză de vaci, condițiile și condițiile de depozitare a acestora. Caracteristicile produselor de bază ale ouălor și brânzei de vaci, reguli sanitare și igienice de bază pentru depozitarea acestor produse și a vaselor fabricate din acestea.

hârtie de termen [64,2 K], adăugată 21.11.2014

Cerințe generale pentru calitatea materiilor prime și a produselor. Contabilitatea materiilor prime și a produselor finite în producție. Echipamente și instrumente tehnologice de bază pentru producția culinară. Tehnologie de gătit, metode de servire, opțiuni de proiectare, servire vase.

lucru de testare [45,9 K], adăugat 19.11.2014

Caracterizarea și prelucrarea primară a materiilor prime. Caracteristici ale gătitului preparate din pește și fructe de mare. Mâncăruri din pește fiert, fiert. Mâncăruri de pește prăjite și înăbușite. Pește la cuptor. Fructe de mare. Cerințe privind calitatea alimentelor și termenul de valabilitate.

prezentare [3,2 M], adăugată 19.09.2016

Pregătirea produselor incluse în sortiment. Tratamentul termic al cărnii și peștelui pentru prepararea salatelor. Tehnologie de gătit, design, cerințe de calitate. Organizarea locului de muncă atunci când pregătiți feluri de mâncare și gustări reci.

rezumat [37,7 K], adăugat la 10/09/2012

Valoarea nutritivă a preparatelor cu legume. Caracteristicile procesului tehnologic la unitățile de catering. Scopul magazinului de legume și schema de prelucrare a legumelor. Organizare de lucru la magazinul fierbinte. Tehnologia de gătit a preparatelor vegetale, cerințe pentru materiile prime.

hârtie de termen [1,1 M], adăugată la 12.06.2014

Caracteristicile produselor pentru gătit. Organizare de lucru la magazinul fierbinte. Selecția de echipamente, inventar, scule și accesorii. Dezvoltarea unui proces tehnologic pentru prepararea omletelor naturale și a ouălor prăjite.

lucrare de termen [1,7 M], adăugată 20.01.2016